Le goûter du midi

Le débat a fait rage entre les deux dénominations : pain au chocolat ou chocolatine ? Mais il existe d'autres noms comme couque au chocolat, croissant au chocolat, petit pain, petit pain au chocolat, désignant tous  une exceptionnelle viennoiserie constituée d'une pâte levée feuilletée identique à celle du croissant et qui fait la fierté des Français. Cette pâtisserie est née au 19e siècle dans la boulangerie Viennoise parisienne des Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer reprenant la pâte à brioche de leurs croissants. Au début du 20e siècle, la recette est modifiée en laissant place à la pâte feuilletée, plus légère et subtile. Le pain au chocolat ou chocolatine n'est pas connu du reste de la France. La viennoiserie se répend surtout pendant l'entre-deux-guerres pour devenir incontournable dans les boulangeries des années 1950 s'invitant jusqu'au petit-déjeuner, devenant aussi le goûter des enfants et se faisant une belle place dans l'hôtellerie. Ce pain au chocolat parti de Paris s'appellera chocolatine dans le grand Sud-Ouest. Et dans le département de l'Aude également. Serait-ce une façon de marquer son particularisme régional et de résister au français qui s'impose sans tenir compte des différences ? Toulouse, capitale de la Langue d'Oc, joue de son influence. Cependant, la région de Perpignan fait exception. Ce goûter luxueux, je ne l'avais pas sur la table dans ma Provence natale. Dans les années 1970, nous avions la tranche de pain beurrée avec du chocolat en poudre dessus, le fameux chocolat Poulain, et un verre de lait. Mais avant nous, dans le Midi, les anciens goûtaient avec un verre d'eau du puit, coupé avec du vin rouge sucré accompagné par la tartine de pain aillée réhaussée d'un filet d'huile d'olive. Aujourd'hui, les enfants goûtent avec des pâtisseries industrielles emballées dans des sachets en plastique, farcies de sucre, d'arômes de synthèse, voir des conservateurs et de la farine bas de gamme. En un siècle, le goûter a muté reflétant la société, passée de la ruralité à l'ère industrielle. Les noms d'usage sont restés rappelant que l'ancien goûter était un petit pain cuit dans le four à pain familial, dans lequel on glissait une barre chocolatée noire pour les plus chanceux. Si l'isoglosse de la chocolatine est difficile à établir, celle du pain frotté à l'ail fait l'unanimité : le Midi. Encore faut-il savoir tracer la frontière du Midi, c'est plus difficile qu'il ne parait. Mon père, dans une discussion, précise qu' au pied des Cévennes, on disait et on dit croustet désignant ainsi les tranches de pains grillées sur le feu de bois, ou le quignon, qu'on frotte ensuite avec de l'ail. Il se souvient également, que dans les années 1950, le goûter était une tranche de pain mouillée saupoudré de sucre de betterave. Prendre le canal des deux mers, le canal royal du Languedoc connu sous le nom de "canal du Midi", nous fait franchir une frontière invisible celle de la chocolatine et du pain au chocolat. Et il semblerait que pour le croustet, le Rhône soit une frontière bien physique.